酵素の3つの特性
特定の基質だけに働く性質
- ご飯は、「アミラーゼ」と言う消化酵素
- お肉は、「ペプシン」と言う消化酵素
- 油は、「リパーゼ」と言う消化酵素
と言うように、「鍵」の基質と「鍵穴」の酵素。赤い糸で結ばれている相手だけと結びついて生成物を作るわけです。
最適温度
一番酵素が働く温度は、人間で体温（37℃）前後が最適な温度である。
【例１】生卵には酵素があり、ゆで卵にすると卵が固まって元に戻りません。酵素はタンパク質で出来ているので「変性」が起こり、酵素の働きが「失活」してしまった事になります。
【例2】熱湯に指を入れても一瞬だったら平気ですが、かなり酵素は消失しているそうです。異常に熱い湯でお風呂に入る事は、酵素を無くしてしまう事になりますね。
最適なpHの条件
各酵素には、温度だけではなくpHの条件によってもっとも良く働く事が出来ます。例えば、
- ご飯を消化する「アミラーゼ」はpH７の中性が一番良い。
- お肉を消化する「ペプシン」はpH２の酸性が一番良い。
- タンパク質を分解する「トリプシン」はpH８のアルカリ性が一番良い。
と言う具合に酵素の最適pHがあるのです。